Vincent Dauvissat bewirtschaftet die Parzellen des Chablis Premier Cru Vaillons 2021 auf dem linken Ufer des Serein, wo südwestlich exponierte Hänge von Kimmeridge-Kalk mit hohem Fossilienanteil geprägt sind. Die Böden sind steinig, gut drainiert und zugleich ausreichend wasserhaltend, was in dem kühlen, herausfordernden Jahrgang 2021 eine langsame und gleichmäßige Reife der Chardonnay-Trauben ermöglichte. Vaillons bringt im Vergleich zu strengeren Lagen eine etwas offenere, feinfruchtige Aromatik hervor, ohne auf die charakteristische kalkige Spannung von Chablis zu verzichten.

Die selektiv von Hand gelesenen Trauben werden schonend gepresst, die Gärung erfolgt überwiegend spontan. Der Ausbau findet in gebrauchten Holzfässern unterschiedlicher Größe sowie teilweise im Tank statt, wobei der Holzeinsatz bewusst dezent bleibt. Ziel ist es, die klare Frucht, die lebendige Säure und die mineralische Struktur der Lage präzise herauszuarbeiten.

Im Glas zeigt sich der 2021er in hellem Strohgelb mit grünlichen Reflexen. Die Nase wirkt fein und differenziert mit Aromen von Zitrusfrüchten, grünem Apfel und weißem Pfirsich, begleitet von floralen Noten und einer ausgeprägten Kreide- und Salzmineralität. Am Gaumen präsentiert sich der Wein straff und geradlinig, mit lebendiger, präzise definierter Säure, klar konturierter Frucht und einer spürbaren, kalkigen Tiefe. Die Textur bleibt schlank und spannungsvoll, der Abgang wirkt kühl, salin und nachhaltig.

Der Chablis Premier Cru Vaillons 2021 befindet sich noch in einer Phase jugendlicher Straffheit. Mit fortschreitender Reife wird sich die zunächst dominierende Säure stärker einbinden, die Frucht an Nuancierung gewinnen und die mineralische Herkunft zunehmend in eine fein verwobene, vielschichtige Gesamtstruktur übergehen.